Когато отворите бутилка отлежало вино и сте завладени от неговия ярък червен цвят, ароматна миризма и плътен вкус, често се питате какво прави чепка обикновено грозде в това несравнимо вино?
За да отговорим на този въпрос, първо трябва да анализираме структурата на гроздето.
Гроздето се състои от стъбла, кожи, четки, пулп и семена.Различните части ще донесат различно вещество, цвят, танин, алкохол, киселинност, вкус и така нататък.
1. Танин, цвят-пилинг
Гроздовите стъбла, люспите и семената са основните източници на танини във виното.
Танинът е естествено фенолно вещество, което е основният източник на стипчивост на виното.
Сред тях танините в плодовите стъбла са сравнително груби, съдържащи горчиви смоли и танинови анхидриди.Тези вещества са склонни да произвеждат прекомерна стипчивост във виното, а горчивото масло в гроздовите семки може сериозно да повлияе на вкуса на виното след пресоване.Поради това повечето винарни ще изберат да премахнат гроздовите дръжки по време на процеса на винификация и ще се опитат да изцедят гроздовите семки възможно най-малко по време на процеса на пресоване.Някои винарни избират да запазят малка част от стъблото за ферментация.Танините във виното идват главно от гроздови кожи и дъбови бъчви.Танините са фини и копринени на вкус и изграждат „скелета” на виното.
В допълнение, ароматичните вещества на виното и цветът на червеното вино идват главно от извличането на гроздови кожи по време на процеса на варене.
2. Алкохол, киселинност, сироп
Плодовият пулп е най-важното вещество във винопроизводството.Гроздовият сироп е богат на захар и вода.Захарта се ферментира от дрожди и се превръща в най-важното вещество във виното – алкохол.Киселинността в пулпата също е важен компонент, който може частично да се запази по време на процеса на варене, така че виното има определена киселинност.
Като цяло гроздето от по-хладен климат има по-висока киселинност от гроздето от по-горещ климат.За киселинното съдържание на гроздето винопроизводителите също добавят и изваждат киселина по време на процеса на производство на вино.
Освен алкохола и киселинността, сладостта на виното идва главно от захарта в пулпата.
Винопроизводителите контролират количеството захар във виното, като контролират процеса на ферментация.Поради достатъчна ферментация, съдържанието на захар в сухото вино е сравнително ниско, докато сладкото вино задържа основно част от глюкозата чрез недостатъчна ферментация или добавя озахарен гроздов сок за увеличаване на сладостта.
Гроздето е в основата на виното.Всяка част от гроздето играе специфична роля в процеса на производство на вино.Отклоненията във всяка част могат да доведат до вкус на виното, което ни кара да опитаме много вкусни вина.
Време на публикуване: 2 декември 2022 г