Киселият и стипчивият са два вида вкус във виното.Киселината идва от органичните киселинни вещества във виното, докато стипчивият вкус идва от танините във виното.
1. Защо виното е кисело?
Киселинността на виното идва от различни органични киселини във виното, включително естествени киселини като винена киселина и ябълчена киселина, които са по-дразнещи, и янтарна киселина и лимонена киселина (янтарна киселина) лимонена киселина) и по-мека млечна киселина ( Млечна киселина).
Какви фактори влияят на киселинността на виното?
Нивото на киселинност на виното се влияе от характеристиките на винените сортове грозде, климата на района на производство и процеса на варене.Вината, произведени от различни сортове грозде, имат различна киселинност.Следователно, когато купуват вино, потребителите трябва да избират вина с различна киселинност според собствения си вкус.Например сред белите сортове грозде Ризлинг, Шенен Блан и Совиньон Блан имат висока киселинност, докато Вионие и Гевюрцтраминер имат ниска киселинност;, италианските сортове червено грозде като Nebbiolo или Barbera са с много висока киселинност, докато сортовете грозде от топлите региони като Grenache са с много ниска киселинност.
Климатът на лозарския район също влияе върху киселинността на виното, което произвежда.Вземете Шардоне като пример.Вината от бургундското Шабли с прохладен климат обикновено имат хрупкави, свежи и висока киселинност, докато вината от Калифорния с топъл климат имат по-малко киселинност.обикновено са по-ниски и по-меки.
В допълнение към горните природни фактори, нивото на киселинност на виното е свързано и с процеса на производство на вино.Ако винопроизводителят използва ябълчно-млечна ферментация (Malolactic Fermentation), острата ябълчена киселина във виното ще се превърне в по-мека млечна киселина и общата киселинност на виното също ще намалее.
Киселина, каква е важната роля?
Киселинността е душата на виното, което кара всяко вино да показва силна жизненост.На първо място, киселината може да запази и инхибира бактериите и да подпомогне стареенето на виното;той е като консервант, който може да забави скоростта на окисляване на виното, да балансира микробиома, да потисне растежа на вредни бактерии и по този начин да подпомогне стареенето.
Второ, киселината може да балансира вкуса;ако киселинността е твърде ниска, виното ще бъде монотонно и скучно, а ако киселинността е твърде висока, тя ще покрие вкуса и текстурата на виното, правейки вкуса на виното твърде остър, а подходящата киселинност може да донесе свежест и хрупкавост на виното.Освен това стимулира вкусовите рецептори за по-добро усещане на текстурата и вкуса на виното.
И накрая, киселината поддържа и цвета на червеното вино;като цяло, колкото по-висока е киселинността на виното, толкова по-стабилен е цветът и толкова по-наситен е червеният цвят.
2. Стипчивост във виното
Тъй като виното се прави от грозде или гроздов сок, танините във виното също се свързват със самия гроздов плод.Точно така, танинът е вторичен метаболит, широко присъстващ в състава на растенията (гроздови ципи, гроздови семки, гроздови дръжки и др.).
Така наречените вторични метаболити се отнасят до някои материални компоненти, които не са необходими за оцеляването или развитието на растението, но са продукти в лицето на външен стрес от околната среда, повечето от които имат защитен ефект върху самото растение.Този ефект се отразява в танините, които може да се отнасят до техните антибактериални и антиоксидантни свойства и дори имат известен биологичен инхибиращ ефект върху малки животни, които тормозят растенията.
Ако във виното няма танини
Стипчивостта, която виното носи в устата, се причинява главно от танини и тази стипчивост често предизвиква и друг вид вкусова асоциация - горчивина.Тъй като веществото не се чувства добре, защо просто не филтрирате всички танини от виното?Това е така, защото окислителното забавяне на танините играе важна роля за способността на виното да старее.Бутилка висококачествено червено вино с естествени танини в хармонично съотношение често може постепенно да навлезе в най-добрия период за пиене след няколко години или дори десетилетия.
Всъщност, ако не харесвате стипчиво червено вино с танини, можете да изберете да пиете бяло вино.Тъй като в процеса на варене на бяло вино винопроизводителите ще изберат последователност на варене, която е популярна сред хора, които не са запознати с червеното вино - първо пресоване и филтриране и след това ферментация, тоест почти изцяло използване на компонентите на гроздовата каша, която хората ядат да ферментира във вино.
оценявам танините
За разлика от процеса на варене на бяло вино, сокът с алкохолни компоненти се изстисква след приключване на ферментацията по време на процеса на варене на червено вино.Накисването по време на ферментацията върху кожата извлича танините от люспите в сока, заедно с пигментите, които придават червения цвят на виното.Въпреки че танинът е вкусов компонент, който трябва да се адаптира към хора, които нямат традиция да пият червено вино, но за хората, които пият червено вино редовно, този нетоксичен, безвреден и дори здравословен антиоксидантен органичен компонент е важна съставка за вино.Рамката е установена, тоест оценяването на вкуса не трябва да спира само до мигновеното удоволствие от угощението.На освежено ниво, танините също внасят в устата вид устойчивост на триене, която представлява бъдещето и продължава дълго време - след бавно окисляване и сливане, вкусът, който ще бъде подобрен до по-високо ниво, все още може да се очаква.
В допълнение към съдържанието и нивото на текстурата на самия танин, дали танинът е в хармония с другите материални компоненти във виното също е много важен показател за преценка на стойността на танина.Например балансът между танини и киселини е особено важен.Съдържанието на танин в червеното вино трябва да е правопропорционално на киселинността на виното и трябва да има достатъчно плодове, които да го поддържат, за да се постигне перфектен баланс.
Време на публикуване: 13 март 2023 г