Отпреди повече от десет години някои от най-добрите бели вина на Бургундия претърпяха преждевременно окисление, което изненада колекционерите на вина.10 години по-късно започна да показва признаци на упадък.Появата на този феномен на преждевременно окисление често е придружена от помътняване на виното, прекомерна миризма на окисляване в бутилката, което почти прави виното неподходящо за пиене, и най-тревожното е, че това явление е непредвидимо.В една и съща кутия вино, определена бутилка вино може да претърпи преждевременно окисляване.През 1995 г. това явление на окисление беше признато за първи път от хората и започна да се тревожи широко през 2004 г., което предизвика разгорещени дискусии и продължава и до днес.
Как винопроизводителите от Бургундия се справят с това непредвидимо окисление?Как преждевременното окисление влияе на бургундските вина?Ето списък на това как винопроизводителите реагират.
Първо, започнете с тапата за вино
С увеличаването на производството на вино все повече и повече търговци на вино по света използват естествени дъбови запушалки в големи количества в преследване на качеството, което навремето накара предлагането на дъбови запушалки да надхвърли търсенето.За да отговорят на търсенето, производителите на корк премахват преждевременно кората, използвана за производството на корк от дъбовия ствол.Въпреки че коркът е зрял, качеството на произведения корк все още е намалено, което води до преждевременно окисляване.въпрос.Има и случай, при който преждевременното окисляване поради проблеми с корка е причинило относително незначителни проблеми в Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, конкретните причини за които са неизвестни.
За да се борят с преждевременното окисляване, някои търговци на вино в Бургундия въведоха тапи DIAM от 2009 г. насам. Тапите DIAM се третират с висока температура и високо налягане върху дъбовите частици, използвани за направата на тапи DIAM.От една страна, остатъците от TCA във винените тапи се отстраняват.От друга страна, степента на пропускливост на кислорода е строго контролирана, така че феноменът на преждевременно окисляване е значително намален.В допълнение, проблемът с преждевременното окисляване може ефективно да се забави чрез увеличаване на дължината и диаметъра на тапата за вино.
Второ, намалете въздействието на мухъла
По време на растежа на плесента ще се произведе вид лаказа (Laccase), която очевидно може да засили окисляването на виното.За да намалят ефективно наличието на лаказа, лозарите в Бургундия сортират гроздето в най-голяма степен и отстраняват всички повредени и евентуално замърсени с мухъл гроздови частици, така че да се предотврати възможността за преждевременно окисляване в бъдеще.
Трето, прибирайте реколтата рано
Късното събиране на реколтата, започнало през 90-те години, доведе до вина, които са по-кръгли, по-пълни и по-концентрирани, но със загуба на киселинност.Много винарни вярват, че високата киселинност ефективно ще намали появата на преждевременно окисляване.Винарните с ранна реколта в Мьорсо рядко страдат от преждевременно окисляване.Във всеки случай има все повече винарни в Бургундия, които събират реколтата по-рано и произведените вина са по-деликатни и балансирани, а не пълни и плътни, както са били в миналото.
Четвърто, по-мощно изцеждане
Airbag пресата е първият избор на съвременните винопроизводители.Нежно изстисква и разчупва ципите, ефективно изолира кислорода, произвежда сок по-бързо и прави вината по-освежаващи.Въпреки това, гроздовият сок, изцеден при тази пълна изолация на кислорода, но изостри появата на преждевременно окисление.Сега някои винарни в Бургундия са избрали да се върнат към рамковата преса или други преси с по-силна сила на екструдиране, следвайки традицията и избягвайки появата на преждевременно окисление.
Пето, намалете употребата на серен диоксид
На задния етикет на всяка бутилка вино има текстова подкана за добавяне на малко количество серен диоксид.Серният диоксид действа като антиоксидант в процеса на производство на вино.За да се направи по-освежаващо вино и да се предпази гроздовият сок от окисление, се използва все повече и повече серен диоксид.Сега, поради феномена на преждевременното окисление, много винарни трябва да вземат предвид количеството използван серен диоксид.
Шесто, намалете използването на нови дъбови бъчви
Може ли голяма част от нови дъбови бъчви да се използват за направата на добро вино?Високият дял на нови дъбови бъчви или дори напълно нови дъбови бъчви за отглеждане на вино стана доста популярен от края на 20-ти век.Въпреки че новите дъбови бъчви увеличават сложността на ароматите на виното до известна степен, твърде много от този така наречен „вкус на бъчва“ кара виното да загуби първоначалните си характеристики.Новите дъбови бъчви имат висока степен на пропускливост на кислород, което може значително да ускори скоростта на окисляване на виното.Намаляването на използването на нови дъбови бъчви също е начин за намаляване на преждевременното окисляване.
Седмо, намалете смесителната кофа (Batonnage)
Разбъркването в бъчви е процес в процеса на производство на вино.Чрез разбъркване на дрождите, утаени в дъбовата бъчва, дрождите могат да ускорят хидролизата и да включат повече кислород, за да постигнат целта виното да стане по-пълно и по-меко.През 90-те години тази техника също беше много популярна.За да се постигне кръгъл вкус, бъчвите се разбъркват все по-често, така че във виното се вкарва твърде много кислород.Проблемът с преждевременното окисляване кара винарната да вземе предвид броя на използваните бъчви.Намаляването на броя на бъчвите ще направи приготвеното бяло вино не твърде мазно, но сравнително деликатно, а също така може ефективно да контролира феномена на преждевременното окисляване.
След подобряването на горните няколко процеса, феноменът на преждевременното окисление е значително отслабен и в същото време прекомерното използване на нови бъчви, популярни в края на миналия век, и „мазният“ стил на варене са ограничени до известна степен.Днешните вина от Бургундия са по-деликатни и естествени, а ролята на „хората” става все по-малка.Ето защо бургундците често споменават уважението към природата и тероара.
Време на публикуване: 30 януари 2023 г